豆腐營養高口感好 煎炒炸皆可行

豆腐營養高口感好 煎炒炸皆可行
凰上在上 臣在下

豆腐羹。(本報系資料照片)

豆腐諧音「都福」,含有豐富的大豆植物蛋白、大豆磷脂、維他命、礦物質,尤其富含鈣。其製法是將黃豆浸泡後磨成漿,煮熟加凝固劑,使豆漿在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體。豆腐的種類很多,食用和使用上也略有差別。

豆腐成型需要的凝固劑主要分爲三類,石膏、鹽滷、葡萄糖酸-δ-內酯。由石膏製成的豆腐爲南豆腐,也稱嫩豆腐,質地細嫩,有彈性,含水量大;內脂豆腐是以葡萄糖酸-δ-內脂爲凝固劑製成的豆腐,其口感比石膏豆腐更嫩,市場上的盒裝豆腐多爲內脂豆腐;由鹽滷製成的豆腐稱爲北豆腐,也稱老豆腐,硬度、彈性、韌性較南豆腐強,含水量低於南豆腐,香味濃。

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蛋白質含量,南北豆腐並沒有明顯的差異。在食用時,可根據軟硬之別選擇,南豆腐嫩軟,可以拌、炒、燴、燒、做羹;北豆腐硬度大,可以煎、炒、炸、碾碎做餡等,如用油煎成豆腐乾,豆腐泡等。

豆腐的食用量一般建議半塊左右,如果當天食用的肉類蛋白很多,豆腐也應適當減少。值得一提的是,患有痛風和尿酸高的人要少食豆腐製品。(作者楊傳芝爲營養師)

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